Conheça os tipos de cachaça

toneisdecarvalho

junho 15, 2013 | Posted in Artigos

Entre os diferentes tipos de cachaça existentes no mercado, a dificuldade para uma pessoa leiga seria entender as diferenças entre cada uma delas antes de harmonizá-la

tiposdecachacas

 

Antes de degustar, convém saber escolher a cachaça certa. A primeira definição, e a mais genérica, será optar entre as cachaças quanto ao seu processo de fabricação: industrial ou artesanal.


Artesanal ou industrial:

A pinga artesanal é fabricada em uma pequena indústria, denominada engenho, geralmente familiar, que trabalha com pequenos volumes. Já a cachaça é feita em alambique (do árabe al-ambique), uma engenhoca, cujo sistema de funcionamento remonta à Idade Média. No Brasil seu surgimento está por volta da segunda metade do século XIX, a primeira referência no país está em obra publicada em 1878, que anunciava “aparelho a colunas de destilação dos Srs. J. F. Cali & C., de Paris, podendo destilar 20 hectolitros por dia…”.

Enquanto a cachaça artesanal é elaborada em alambiques de cobre, e tem colheita manual e processo de fermentação artesanal ou caipira, que pode levar de 15 a 30 horas. A aguardente de cana é produzida nas grandes indústrias em alambiques de aço inox, a colheita é feita com máquinas e o processo de fermentação é químico, de apenas seis horas. Além disso, a fermentação artesanal acontece de forma espontânea, a partir da cana-de-açúcar moída, e a fermentação caipira utiliza agentes catalisadores naturais, como o farelo de trigo, o arroz, a soja ou o milho.

Na indústria, trabalham-se grandes volumes de caldo de cana, que, fermentados, depois são destilados, obtendo-se milhares de litros de cachaça por dia, tudo automatizado. Dessa imensa capacidade de produção das indústrias resulta uma aguardente de custo baixo, cujo preço unitário, por litro, é muito barato.

Os grandes volumes fermentados são integralmente destilados, não sofrendo nenhum tipo de separação de partes, o que ocorre na “indústria artesanal”. O aproveitamento total do volume fermentado para a destilação e a estandardização, entre outras práticas industriais, não conseguem dar qualidade sensorial à pinga industrial, que, normalmente não possui aroma e gosto agradáveis e tem os seus efeitos criticados por consumidores que passam da segunda dose. O grande desafio da indústria é aprimorar a estrutura organoléptica do seu produto, dar-lhe melhor perfume e sabor, para que ela fique tão atraente quanto a cachaça artesanal.

Cachaça Nova:

A cachaça nova, branca, fresca é a pinga que foi engarrafada, logo depois que foi produzida, que verteu do alambique e apenas “descansou” em dorna ou tonel por alguns dias, e no máximo três meses.

Cachaça envelhecida:

Cachaça só envelhece se for guardada em madeira: barril, tonel, dorna, cartola, barrilete, ancorote, pipa ou parol. A cachaça necessita de oxigênio e somente a porosidade da madeira permite que ela “respire”. Cachaça não envelhece em vidro, aço inoxidável, ferro, plástico ou tanque de cimento. O máximo que pode ocorrer, engarrafada, é, em condições constantes de temperatura, baixa luminosidade e boa vedação da rolha, manter suas características organolépticas inalteradas.

Estocada em barril de madeira, a cachaça terá os seus componentes secundários sofrendo reações químicas lentas e contínuas, uma oxidação provocada pelas trocas gasosas entre o interior do barril e o ar externo, através dos poros da madeira. A formação de ésteres irá modificar a composição e as características da bebida. O contato da cachaça com as paredes do tonel, o tipo de madeira utilizada, as condições do ambiente, o tempo de estocagem, o tamanho do barril e o teor alcoólico da cachaça vão determinar a intensidade e a velocidade das mudanças. Quanto maior o tonel, menos reações químicas e menor evaporação. No tonel pequeno, onde é maior o contato entre a bebida e a madeira, reações plenas e rápidas, porém maior evaporação. Tonéis pequenos podem provocar perdas de até 40 % depois de 12 meses.toneisdecarvalho

Na primeira fase de estocagem dizemos que ela está “descansando”. Vai conformar-se, assentar o seu caráter, sua personalidade, identificar-se, reconhecer-se. Este período não deve ultrapassar três meses. De três a seis meses, a pinga já começa a se alterar. Com seis meses, passamos do descanso para o envelhecimento propriamente dito. Mas esses prazos são relativos, vão depender da madeira escolhida, do ambiente, do perfil químico da cachaça.

A legislação vigente determina que, após um ano, no mínimo, em tonel ou barril de madeira, a cachaça está envelhecida. Estudos indicam que, após um ano e meio, a cachaça lacrada em tonel ou barril selado por órgão oficial de controle atingirá um ótimo estágio de envelhecimento. A partir de três anos, submetida ao processo de envelhecimento, a bebida ingressa na categoria “reserva especial”. Com o envelhecimento, cai a graduação da cachaça, a pinga fica mais suave, macia, perde um pouco da sua natural acidez. A cachaça toma a cor da madeira, matizes do levemente amarelado ao amarelo turvo, fechado, passando pelo dourado brilhante, chegando ao ouro velho. Aquele cheiro rústico, escancarado, da cana se transforma, pois a cachaça absorve elementos da madeira. E o gosto se altera sensivelmente. A pinga fica mais adstringente, de sabor curto, abreviado.

No mínimo 50 % da cachaça fica durante pelo menos um ano em tonéis de no máximo 700 litros. Por ser um tonel menor e por ficar retido por mais tempo, as cachaças envelhecidas acabam apresentando alterações mais evidentes na sua cor, aroma e paladar. As cachaças chamadas Premium são 100% envelhecidas de um a três anos. E a Extra-Premium é 100% envelhecida no tempo mínimo de três anos.

As madeiras para armazenamento e envelhecimento:

O legal na cachaça é a diversidade de tipos de madeira para envelhecimento e armazenamento. É o único destilado (que conhecemos) que pode ser armazenado em tonéis de diferentes madeiras. O whisky, a tequila, o rum são todos armazenados em carvalho. Já a cachaça tem inúmeras madeiras para armazenamento e envelhecimento. Cada estado tem suas madeiras típicas, o que resulta numa diferenciação na cor e no gosto da bebida. Inclusive, alguns estudiosos estão analisando os benefícios dessas variedades de madeira para a saúde.

Por: Raquel Nunes

Fonte: Gastromania

Leia mais →

Diferenças entre Cachaça e Pinga.

Cachaça 51

janeiro 16, 2012 | Posted in Curiosidades

Cachaça

Por volta de 1540, os primeiros engenhos para produção de açúcar e rapadura foram instalados no Brasil. Para se fazer rapadura fervia-se o caldo de cana, separando a espuma que se formava, que era conhecida na época por cagaço, para dar aos animais. Os escravos perceberam que após um ou dois dias parado, o cagaço fermentava, transformando-se em álcool. Não demorou muito para os senhores de engenho descobrirem esse álcool. Acostumados a produzir a bagaceira, uma aguardente feito da uva, os senhores de engenho resolveram destilar o cagaço para separar as impurezas e surgiu assim a cachaça.

 

 

Pinga

Para se ter melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam o caldo ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Um dia, cansados e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou. Como não sabiam o que fazer a única saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo. Misturaram o melado fermentado com o novo e levaram os dois ao fogo. O “azedo” do melado era na verdade álcool, que aos poucos foi evaporando e formando goteiras no teto do engenho, que pingavam constantemente, era a cachaça já formada que pingava. Daí surgiu o nome pinga.

 

Outra diferença é que a Pinga é uma cachaça artesanal e a Cachaça é o destilado do caldo da cana-de-açúcar.

 

Fonte = http://carlosedison.blogspot.com/2009/02/qual-diferenca-entre-aguardente-cachaca.html

Fonte (2) = http://papodebuteco.net/mitos-e-verdades-sobre-a-cachaca

Leia mais →